Misc

Beku vs segar? Sayuran Yang Terbaik


Siapa yang tidak menghargai kemudahan pengeluaran beku setiap sekali-sekala? Ia sudah siap untuk memasak, memerlukan persiapan sifar, dan tidak ada risiko kehilangan jari ketika mencangkung. Memandangkan Bulan Makanan Sejagat Kebangsaan, kami ingin menggali lebih mendalam: Dengan begitu banyak pilihan yang melingkari lorong kedai runcit, memilih cara membeli sayur-sayuran (dan kemudian menyediakannya sekali di rumah) boleh menjadi minda yang membingungkan. Tetapi apabila pemakanan adalah faktor penentu, apakah cara terbaik untuk mendapatkan bang terbesar bagi setiap gizi pemakanan?

Seperti Nature Made It? - The Need-to-Know

Kongsi di Pinterest

Produk yang tidak matang dan segar biasanya dianggap paling berkhasiat - tetapi ia berbeza dari makanan ke makanan. Satu kajian menunjukkan tahap lutein yang lebih tinggi, karotenoid yang dapat mencegah degenerasi makular dan masalah mata, dalam bayam yang belum dimakan berbanding dengan masak. Transfusi lutein selular lebih besar dari yang tidak matang dan bukannya bayam yang dimasak tanpa mengira sama ada segar, beku, atau tin. O'Sullivan, L., Ryan, L., Aherne, S.A., et al. Jabatan Makanan dan Sains Pemakanan, Universiti College Cork, Cork, Ireland. Penyelidikan Pemakanan, 2008 Aug; 28 (8): 532-8 .. Makanan dengan jumlah vitamin B dan C yang tinggi adalah segar kerana vitamin ini larut dalam air, bermakna ia boleh ditelan dari makanan semasa pemprosesan. Tetapi kualiti pemakanan dalam varietas segar berbanding dengan beku juga bergantung kepada jenis sayuran. Sayuran Brassica - seperti kubis, kale, kubis Brussels dan kembang kol - lazimnya lebih segar daripada dibekukan kerana mereka mengekalkan lebih banyak fitokimia dan antioksidan, yang kajian menunjukkan sebenarnya boleh membantu mencegah kanser tertentuEffect kaedah memasak yang berbeza pada warna, kepekatan fitokimia dan kapasiti antioksidan sayuran brassica mentah dan beku. Pellegrini, N., Chiavaro, E., Gardana, C., et al. Jabatan Kesihatan Awam, Universiti Parma, Parma, Itali. Jurnal Kimia Pertanian dan Makanan, 2010 Apr 14; 58 (7): 4310-21 ..

Tetapi ini tidak bermakna bahawa hasil segar adalah kebal terhadap kehilangan nutrien - dan proses ladang-ke-runcit mungkin dipersalahkan. Kesegaran tomato atau stroberi masak tidak diukur dari ketika ia memasuki rak kedai runcit - ia bermula tepat selepas penuaian. Sebaik sahaja buah atau sayuran dituai, ia mula melepaskan haba dan kehilangan air (satu proses yang dipanggil pernafasan), memberi kesan kepada kualiti pemakanannya. Antara penyembur, pengangkutan, pengendalian, dan waktu biasa, hasil segar di kedai mungkin telah kehilangan kira-kira separuh jumlah nutrien asalnya.

Nasib baik bagi mereka yang bergantung pada beg mudah dari lorong penyejuk beku, Kajian mencadangkan veggies beku hanya seperti banyak nutrien (jika tidak lebih) sebagai rakan sejati merekaKesan pembekuan rumah dan gaya masakan Itali pada aktiviti antioksidan sayur-sayuran yang boleh dimakan. Danesi, F., Bordoni, A. Pusat Penyelidikan mengenai Pemakanan dan Vitamin, Jabatan Biokimia G. Moruzzi, Univ. dari Bologna, Via Irnero, Bologna, Itali. Jurnal Sains Makanan, 2008 Aug; 73 (6): H109-12.Polyphenols dan kapasiti antioksidan sayur-sayuran di bawah keadaan segar dan beku. Ninfali P, Bacchiocca M. Istituto di Chimica Biologica, G. Fornaini Università di Urbino, Urbino (PU), Itali. Jurnal Kimia Pertanian dan Makanan, 2003 Apr 9; 51 (8): 2222-6. Buah-buahan segar dan sayuran menghasilkan enzim (trypsin dan chymotrypsin) yang menyebabkan kehilangan warna, rasa, dan nutrien hanya selepas panen. Tetapi tindak balas boleh dihentikan dengan menyahaktifkan enzim - pembekuan yang boleh dilakukan - meninggalkan sayur-sayuran beku dengan lebih banyak nutrienNilai nitrat dan kesan blanching pada aktiviti perencat trypsin dan chymotrypsin sayur-sayuran berdaun yang dipilih.Mosha, T.C., Gaga, H.E. Sokoine University of Agriculture, Jabatan Sains Makanan dan Pemakanan, Morogoro, Tanzania. Makanan Loji untuk Pemakanan Manusia, 1999; 54 (3): 271-83.Effect blanching terhadap kandungan faktor antinutralan dalam sayur-sayuran terpilih. Mosha, T.C., Gaga, H.E., Pace, R.D. et al. Sokoine University of Agriculture, Jabatan Sains Makanan dan Pemakanan, Morogoro, Tanzania. Makanan Loji untuk Pemakanan Manusia, 1995 Jun; 47 (4): 361-7 .. (Apabila dilakukan dengan betul, iaitu - proses penyimpanan juga boleh menyebabkan beberapa nutrien hilang kerana pengoksidaan.) Makanan yang beku terbaik adalah mereka yang mempunyai kandungan nutrien yang larut lemak, seperti vitamin A, cartenoids, dan vitamin E, kerana mereka lebih stabil semasa pemprosesan makanan dan penyimpanan (seperti blanching dan beku). Walau bagaimanapun, berhati-hati dengan persediaan: Kajian mencadangkan mencairkan sayur-sayuran beku sebelum memasak sebenarnya boleh mempercepatkan kehilangan vitamin C dalam kacang-kacangan beku, bayam, okra, dan kacang hijauVitamin C kerugian dalam beberapa sayuran beku kerana pelbagai kaedah memasak. Nursal, B., Yücecan, S. Hacettepe University, Jabatan Pemakanan dan Dietetik, TR-06100 Sihiye, Ankara, Turki. Nahrung / Food, 2000 Dec; 44 (6): 451-3 ..

Adakah Masa untuk Dapatkan Hot di Hurr? - Pelan Tindakan Anda

Beg bercampur sama ada sayur-sayuran yang dimasak adalah "lebih buruk" nutrisi. Sesetengah penyelidikan mencadangkan memasak sayuran yang cerah (seperti tomato, wortel, dan ubi jalar) juga boleh menghapuskan nutrien penting (khususnya, karotenoid) Mikellarisasi karotenoid dari sayuran mentah dan masak. Ryan, L., O'Connell, O., O'Sullivan, L., et al. Jabatan Makanan dan Sains Pemakanan, Universiti College Cork, Cork, Republik Ireland. Makanan Loji untuk Pemakanan Manusia, 2008 Sep; 63 (3): 127-33 .. Tetapi kajian-kajian lain menunjukkan kualiti pemakanan keseluruhan dari sayuran yang dimasak bergantung pada jenis memasak. Walaupun tanggapan umum bahawa memasak membunuh nutrien, mendidih atau mengukus beberapa sayuran (seperti brokoli dan wortel) sebenarnya boleh meningkatkan tahap antioksidan dan fitokimia radikal bebas seperti karotenoid dan polifenolKaedah memasak yang disesuaikan meningkatkan jumlah aktiviti antioksidan dalam sayur-sayuran terpilih. Ng, Z.X., Chai, J.W., Kuppusamy, U.R. Jabatan Perubatan Molekul, Fakulti Perubatan, Universiti Malaya, Kuala Lumpur, Malaysia. Jurnal Antarabangsa Pemakanan dan Sains Pemakanan, 2011 Mar; 62 (2): 158-63. Walau bagaimanapun, kaedah seperti penggorengan telah didapati menguras nutrien penting seperti klorofil, protein, dan vitamin C dalam brokoli. sebatian brokoli yang mempromosikan kesihatan. Yuan, G.F., Sun, B., Yuan, J., et al. Jabatan Hortikultur, Universiti Zhejiang, Hangzhou, China. Jurnal Sains Universiti Zhejiang, 2009 Aug; 10 (8): 580-8 ..

Betul terbaik untuk memasak sayur-sayuran untuk mendapatkan nutrien yang paling untuk wang anda? Pergi dengan mudah pada suhu dan masa memasak, dan batasi jumlah air yang anda gunakan untuk memasak sayur-sayuran yang dimuatkan dengan vitamin B dan C (ingatlah, vitamin larut air akan dengan cepat lenyap di hadapan H2O). Dan inilah beberapa berita baik untuk microwave Koki: Kajian mencadangkan ketuhar gelombang mikro tidak memberi sedikit kesan kepada kualiti pemakanan buah-buahan dan sayur-sayuran, sama seperti ketuhar konvensional. Kesan gelombang mikro pada nilai nutrien makanan. Cross, G.A., Fung, D.Y. Kajian Kritikal Sains Makanan dan Pemakanan, 1982; 16 (4): 355-81 ..

The Takeaway

  • Makanan dengan jumlah vitamin B dan C yang tinggi adalah segar kerana vitamin tersebut larut dalam air, bermakna ia biasanya dibubarkan dalam pemprosesan makanan. Dalam bahagian menghasilkan segar, pergi untuk lada loceng, buah sitrus, kubis, dan buah beri.
  • Kajian mencadangkan veggies beku hanya seperti banyak nutrien (jika tidak lebih daripada) rakan-rakan segar mereka.
  • Makanan yang beku terbaik adalah mereka yang mempunyai kandungan nutrien yang larut lemak, seperti vitamin A, karotenoid, dan vitamin E, kerana mereka lebih stabil semasa pemprosesan dan penyimpanan makanan (seperti blanching dan beku). Oleh itu apabila memukul lorong beku, pergi untuk wortel, sayur-sayuran berdaun, dan brokoli.
  • Mendidih atau mengukus beberapa sayur-sayuran (seperti brokoli dan wortel) sebenarnya boleh meningkatkan tahap antioksidan dan phytochemical yang menjerat radikal bebas seperti karotenoid dan polifenol.
  • Pertaruhan terbaik untuk mendapatkan nilai paling banyak pemakanan daripada sayuran yang dimasak adalah untuk memudahkan suhu dan masa memasak, dan masak dengan sedikit air tanpa.
Gambar oleh Caitlin Covington

Asalnya disiarkan pada Februari 2012. Dikemaskini Mac 2013.

Apa yang anda ambil: menghasilkan segar atau beku? Kongsi pendapat anda di komen di bawah atau tweet editor @ksmorin!


Tonton video itu: #80 Request ASMR ES KRIM BUAH vs BUAH BENERAN! ASMR Indonesia (Disember 2021).